Hefe und Hefeflocken

Hefe und Hefeflocken. Hefe ist nicht gleich Hefe.

  • 1. Hefeflocken: Nährhefe und ihre Flocken ist durch Erhitzen inaktiv gemachte Hefe. Sie kann Teig nicht mehr zum Aufgehen bringen, da sie kein Kohlendioxid (und keinen Alkohol) mehr produzieren kann. Sie hat einen hohen Nährstoff- und Vitamin-B-Gehalt, ist aber im Vergleich zu Bäckerhefe "tot". Ab 40°C stirbt Hefe ab und wird somit inaktiv.  
  • 2. Bierhefe: Bierhefe ist eine für die Bierherstellung hergestellte Hefesorte. Die Kulturen sind leicht unterschiedlich im Vergleich zu "normaler" Nährhefe und deren Hefeflocken. Auch Bierhefe kann inaktiviert werden und produziert dann keinen Alkohol und kein Kohlendioxid mehr. Es gibt aber auch Bierhefeflocken. Bierhefeflocken enthalten mehr Protein als "normale" Hefeflocken. 
  • 3. Hefeextrakte werden als Würzmittel in vielen Nahrungsmitteln eingesetzt und sind nicht deckungsgleich mit Glutamaten. Sie enthalten viel Glutaminsäure, sind aber natürliche Produkte im Gegensatz zu isoliertem Glutamat bzw. Glutaminsäure (E620). Glutaminsäure kommt z.B. auch natürlich in Tomaten, Walnüssen, Weizenvollkornmehl, Mais, Reis und Erbsen vor. 

Besonders Käse und Fleisch sind sehr reich an Glutaminsäure. 

Glutaminsäure ist eine Aminosäure und in gebundener Form nicht geschmacklich erkennbar. 

Was bei Hefeextrakten "umami", also lecker würzend wirkt, ist das gesamte Nahrungsmittel und nicht nur die Glutaminsäure. 

  • Hier darf man ein bisschen differenzieren und nicht gleich alle Hefeextrakte und Hefen verurteilen, nur, weil sie Glutaminsäure enthalten. Das gesamte Nahrungsmittel (Hefeextrakt, Hefeflocken oder Hefe - oder auch Tomaten, Erbsen, Fleisch etc.) unterscheidet sich von der isolierten Glutaminsäure und vom synthetischen Geschmacksverstärker und Zusatzstoff Glutamat.

    In einer Studie der John Hopkins Universität wurde festgestellt, dass Glutamat den Botenstoff Dopamin beeinflusst und somit für schlechten Schlaf und das Restless Feet Syndrom verantwortlich sein kann.  Isoliertes Glutamat als Geschmacksverstärker zu meiden ist also eine gute Idee.  Gleichzeitig werden aber nicht alle Nahrungsmittel, die Glutaminsäure enthalten, automatisch "böse".